Les couteaux japonais sont prisés dans les cuisines professionnelles pour leurs lames fines, tranchantes comme des rasoirs, et leur précision de coupe. Cependant, leurs noms peuvent porter à confusion. Voici un guide simple des principaux types et de l'usage de chacun.
Gyuto, le couteau polyvalent par excellence
Le Gyuto est l'interprétation japonaise du couteau de chef occidental, développé lors de l'ouverture du Japon à la cuisine occidentale. Il s'agit d'une lame polyvalente à double biseau, mesurant généralement de 210 à 240 mm, que la plupart des chefs utilisent pour la préparation principale : viande, légumes et travaux courants.
Santoku, le généraliste polyvalent
Santoku signifie « trois vertus », en référence à la viande, au poisson et aux légumes. C'est un couteau multi-usage plus court, facile à manipuler et un excellent choix quotidien pour les cuisiniers qui souhaitent une seule lame capable de tout faire.
Nakiri, le spécialiste des légumes
Le Nakiri possède une lame carrée et fine avec un tranchant plat conçu pour les légumes. Sa forme favorise un mouvement de coupe vertical net, idéal pour trancher, couper en dés et tailler en julienne en un tour de main.
Yanagiba, pour les sushis et sashimis
Le Yanagiba, ou lame en feuille de saule, est un couteau long, fin et à biseau unique conçu pour trancher le poisson cru. C'est le couteau classique pour les sushis et sashimis. Sa conception permet de découper des tranches nettes dans des poissons délicats sans en déchirer les fibres, préservant ainsi la saveur et la texture.
Deba, pour préparer le poisson
Le Deba est un couteau lourd, épais et à biseau unique, conçu pour la découpe du poisson. Il est fait pour préparer les poissons entiers, en coupant la tête, l'arête centrale et les côtes ; c'est donc un incontournable partout où l'on travaille les produits de la mer.
Sujihiki, le couteau à trancher
Le Sujihiki est la réponse japonaise au couteau à découper occidental : long, étroit et à double biseau, il glisse à travers les viandes et poissons cuits pour produire des tranches nettes et régulières avec un minimum de friction.
Biseau simple vs double biseau
Les couteaux à poisson traditionnels comme le Yanagiba et le Deba sont à biseau unique, affûtés d'un seul côté pour plus de précision, mais ils nécessitent une certaine habileté pour être utilisés et entretenus. Les couteaux comme le Gyuto, le Santoku et le Sujihiki sont à double biseau, ce qui les rend plus polyvalents et plus faciles à utiliser pour la plupart des cuisiniers.
Un ensemble de base pratique
De nombreux professionnels se constituent un petit kit de base : un Gyuto pour la préparation principale, un Sujihiki pour trancher et un petit couteau d'office pour les travaux de précision, puis ajoutent un Yanagiba et un Deba pour le travail du poisson ou des sushis, ou un Nakiri pour la préparation intensive des légumes.
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